Якщо матча — це найкраща форма чайного листя, то тенча — вирішальний етап перед його елегантною трансформацією.
Тенча — це єдина спеціальна сировина для виготовлення-матча вищого сорту,
представляючи остаточне прагнення до чистого смаку.
Що таке Tencha?
-
Китайський стандарт (GB)
-
Японський стандарт (JAS)
-
Міжнародний стандарт (ISO)
-
Згідно з національним стандартом Китаю «Матча» (GB/T 34778-2017), виданим спільно Управлінням стандартизації Китаю (SAC) і Генеральною адміністрацією з нагляду за якістю, інспекції та карантину (AQSIQ), сировина для Матча чітко визначена як: «Свіже листя чаю з затінених чайних рослин, оброблене парою (або фіксацією гарячим повітрям) і висушене в чайні пластівці».
-
У «Стандартах маркування зеленого чаю» (березень 2019 р.), встановлених Японською центральною чайною асоціацією, Тенча визначається так: «Чаї, зібрані з «затінених чайних садів» (oishita-en), де сад покритий решітками або такими матеріалами, як солома та синтетичні сітки для затінення, приблизно за 2-3 тижні до збору врожаю. Листя пропарюють і сушать безпосередньо в Тенча. піч без прокатки».
-
Міжнародний технічний звіт ISO/TR 21380:2022 «Matcha - Definition and Characteristics» містить глобальний еталон для галузі. Він наголошує на необхідності затінення процесів культивування та пропарювання, гарантуючи, що біохімічний профіль (високий вміст хлорофілу та низька гіркота) відповідає автентичним характеристикам Tencha та Matcha.
Головний секрет Tencha: "Без прокатки"
Як свідчать ці три міжнародно визнані стандарти, технологічна основа Tencha лежить у процесі «No Rolling». На відміну від звичайних чаїв, які згортають у смужки, Tencha залишається у своєму природному, плоскому та розгорнутому стані після пропарювання, охолодження та сушіння.
Цей спеціальний метод максимізує збереження свіжого умамі, яскравого зеленого кольору та життєво важливих поживних речовин чаю. Ретельно видаляючи стебла та жилки (жилкування), ми зберігаємо лише найнеобхіднішу «м’якоть» аркуша, ідеально готуючи його для подальшого подрібнення в дрібний порошок Matcha.
Народження Тенчі: точне захоплення Умамі
Покривне вирощування: Приблизно за 20-30 днів до збору врожаю ми затінюємо та накриваємо чайні сади. Цей важливий крок значно зменшує вплив прямого сонячного світла, спонукаючи чайні рослини виробляти більше теаніну (джерело смаку умамі). У той же час хлорофіл значно збільшується, надаючи листям глибокий темно-зелений колір, що закладає основу для унікального смаку та кольору матча.
Фіксація парою: щойно зібране листя швидко надсилається в машину парової фіксації-. Висока{2}}температурна пара миттєво вимикає активність ферментів, чудово зберігаючи свіжий і яскравий смак і смарагдово-зелений колір, надаючи фірмовий- водоростей-аромат матчі.
Без скручування та сушіння: це принципова відмінність тенчі від звичайного зеленого чаю. Листя не скручуються; натомість їх прямо та рівномірно надсилають у сушарку для повільного та м’якого сушіння. Це робить чайне листя надзвичайно хрустким, його легко подрібнити в надзвичайно дрібний порошок на кам’яному жорні.
Методи затінення
Основна мета затінення – зменшити інтенсивність світла та температуру, таким чином пригнічуючи синтез гірких поліфенолів, одночасно підвищуючи рівні хлорофілу та L-теаніну. Оскільки температура, сонячна радіація та рельєф місцевості різняться на різних широтах, ми відповідно адаптуємо наші методи затінення та час. Як правило, період затінення триває від 20 до 30 днів, досягаючи рівня зменшення освітленості від 90% до 95%.
Традиційне затінення даху
З очеретом, рогожами та рисовою соломою
Затінення даху з синтетичної тканини
Одношарове-затінення даху
Пряме тканинне покриття
Історія сортів Tencha
-
01Походження:-транскордонна еволюція від Китаю до ЯпоніїСорти японського чаю виникли з насіння, спочатку привезених з Китаю в період Хейан (794–1192 рр. н. е.), отриманих з храму Гоцін на горі Тяньтай і храму Цзіншань в Юхан, провінція Чжецзян.
З розквітом чайної церемонії в період Муроматі (1336–1573) фермери в Уджі, Кіото, використовували селекцію розсади, щоб виділити «місцеві сорти», які характеризуються товстим темно-зеленим листям, утворюючи генетичну основу сучасного японського матчу.
У період Едо (1603–1867) популяризація затіненого вирощування змістила цілі селекції в бік досягнення більш високого вмісту амінокислот і нижчого рівня поліфенолів. -
02Вибір сортів: надбання науки та майстерностіСистематична селекція сортів Тенча почалася на початку епохи Сева Джіноджо Хірано, приватним селекціонером в Уджі, Кіото.
Містер Хірано розробив ретельний процес відбору: оброблення свіжого листя парою, висушування його на нагрітому склі та використання флуоресцентного світла для ретельного вивчення товщини листя та інтенсивності кольору.
Сьогодні в Науково-дослідному інституті чаю префектури Кіото продовжується вирощування та вдосконалення спеціалізованих сортів Тенча. -
03Спеціалізовані сорти Tencha: матриця вибору Hua's TeaЗ 1931 року (Showa 6) Японія розробила понад 30 різних сортів у трьох основних лініях-Uji, Asatsuyu та Yabukita-спеціально для виробництва Matcha.
Наприкінці 20-го століття Китай повторно-запровадив технологію Tencha та японські сорти, зрештою визначивши високопродуктивні вітчизняні сорти, як-от «Longjing 43», «Jiukeng» і «Fuding Dabai» за їхню високу врожайність, яскравий колір і м’який смак.
Hua's Tea в основному використовує стратегічну суміш ябукіта, лунцзин 43, цзюкенг і окумідорі, щоб забезпечити чудовий баланс аромату, кольору та смаку. -
04Як зробити бронювання?Давно встановлено, що читач відволікатиметься на читабельний вміст сторінки, дивлячись на її макет. Сенс використання Lorem Ipsum полягає в тому, що він має більш---менш нормальний розподіл букв.
-
05Чому ми використовуємо ці терміни?Давно встановлено, що читач відволікатиметься на читабельний вміст сторінки, дивлячись на її макет. Сенс використання Lorem Ipsum полягає в тому, що він має більш---менш нормальний розподіл букв.
Технологія обробки Тенча
Від Tencha до Matcha: зобов'язання Hua's Tea
Повіт Вуї в провінції Чжецзян є провідним національним регіоном-виробництва чаю та першим «батьківщиною органічного матчу» в Китаї. Територія, що характеризується концентрацією органічних та екологічних плантацій, забезпечує стабільне постачання сировини Tencha, забезпечуючи природну перевагу для суворого контролю якості та безпеки наших продуктів Matcha.
Виробництво Tencha преміум-класу – це складний процес, який вимагає як великого досвіду, так і високо-професійного обладнання. Hua's Tea має 24 власні виробничі лінії. Наші машини для зберігання свіжого листя мають харчові-конвеєрні стрічки та повністю виготовлені з нержавіючої-сталі контактні поверхні. Оснащена інфрачервоними датчиками для рівномірного розподілу листя та керованими комп’ютером-вентиляторами охолодження в основі, система запобігає перегріванню та вигорянню нижніх шарів. Наші машини для парової фіксації, імпортовані з Японії, використовують прецизійні мішальні вали для забезпечення ретельної фіксації, що забезпечує більш яскравий смарагдовий колір і чудовий ароматичний профіль.
Наші сушарки Tencha повністю виготовлені з червоної цегли, щоб створити унікальний аромат і смак чаю. Використовуючи природну конвекцію та п’яти{1}}систему сітчастого ременя-кожен із незалежним-регулюванням перетворення-і багатоконтурні-чергові труби гарячого та холодного повітря, система забезпечує рівномірний розподіл тепла. Цей ретельний контроль температури гарантує доставку чаю найвищої якості.
Лише-високоякісний тенча можна подрібнити на матчу з чудовим смаком. Ми суворо контролюємо кожну ланку у виробництві тенчі, щоб переконатися, що вона має яскраво-зелений колір, чітку текстуру та чистий аромат. Це не просто процес, але й наше дотримання якості, а також наш початковий намір і зобов’язання пропонувати чашки свіжої та м’якої матчі.