Складність виробництва матча полягає в надзвичайно високих вимогах до часу, середовища, обладнання та досвіду. Навіть незначне відхилення на будь-якому етапі може призвести до тьмяного кольору, втрати аромату або гіркого смаку кінцевого продукту. Це не лише співпраця з природою, але й суворе випробування на точність процесу.
Джерело рослин, вирощування та збір урожаю
Ріст нових пагонів чайної рослини пригнічується затіненням, що збільшує площу листя та дає тонші листя, які мають більш насичений зелений колір порівняно з рослинами, які культивуються без затінення. Вирощування листя в тіні підвищує вміст хлорофілу та L-теаніну та знижує рівень катехінів.
Конкретний метод затінення залежить від таких факторів, як широта та навколишнє середовище, де розташований чайний сад. Японські чайні сади відносно зосереджені на широті через їх розташування у Східній Азії, тоді як у Китаї райони виробництва матча-здебільшого поширені в Чжецзяні, Гуйчжоу та інших регіонах. Використовуються дещо інші методи затінення через варіації інтенсивності та тривалості сонячного світла. Крім того, висота над рівнем моря, гідрологічне та географічне середовище чайного саду безпосередньо впливають на сонячне світло, яке, у свою чергу, створює різні смаки матчі.
Міжнародний стандарт ISO/TR 21380:2022(E) описує два методи затінення: затінення даху та пряме затінення, яке відсікає сонячне світло.
Метод затінення на даховому каркасі полягає в тому, що рослини чаю накривають у тіні протягом певного періоду часу (днів), не пошкоджуючи нових пагонів. Це призводить до більшого врожаю нових пагонів порівняно з безпосереднім покриттям чайних рослин. Стельова-полиця на каркасі даху побудована над зоною вирощування чаю для затінення чайних рослин.
Дво-вирощування в затіненні здійснюється з використанням двох різних рівнів затінення денного світла для кліматичних умов Японії. Перший період затінення застосовує світлозахисний екран від 70 % до 80 %, який має коефіцієнт пропускання світла від 20 % до 30 % протягом першого періоду зростання на стадії одного-листка.
Приблизно через 10 днів затінення збільшують до 95-98 %, що знижує рівень освітленості, а нові пагони зривають через 20-30 днів. Традиційне затінення даху кладе очеретяні килимки на верх каркасу даху на перший період затінення, а потім розкладає рисову соломку зверху, щоб закрити світлові проміжки та збільшити затінення. Сторони каркасу даху також покриті затінювальними матеріалами, щоб забезпечити достатнє затінення.
У сучасному методі затінення каркасу даху використовується екран із синтетичної тканини (чорного або темного кольору) для зниження рівня освітлення. Синтетичні тканинні екрани використовуються для створення єдиного екрана, який забезпечує від 70% до 80% світло-екранування. Екрани з синтетичної тканини розміщуються на верхній частині стельової полиці рами даху протягом першого періоду затінення, а потім другий екран розміщується на нижчому рівні, щоб зменшити рівень сонячного світла. Це дво-етапне затінення застосовується для виробництва високоякісного чаю матча.
Практикується також одношарове штрихування. Сітки з рисової соломки розміщують над каркасами даху над чайними кущами з проміжками між ними, щоб створити смугастий візерунок. Проміжки між кожним екраном пропускають сонячне світло. Приблизно через 10 днів весь чайний сад покривають сітками з рисової соломи, щоб зменшити сонячне світло, а через 20-30 днів зривають нові пагони.
Чайні кущі також можна безпосередньо накрити за допомогою затінювальних екранів із синтетичної тканини, які пропускають 85% сонячного світла під час першого періоду зростання на стадії одного-листка. Через 20 днів нові пагони вищипують. Під час другого промивання нові пагони зривають після 14-денного затінення.
Етапи обробки та виробництва
Після того, як чайне листя було зірвано, воно швидко обробляється, щоб зберегти сильний смак, отриманий при затіненні. Чайне листя пропарюють протягом приблизно 2-3 годин після зривання, щоб інактивувати ферменти в листі на першому етапі. Потім листя сушать без будь-якого процесу скручування на другому етапі. Висушене листя називають «листям тенча». Стебла та жилки, які не можна переробити в дрібний порошок, видаляються в процесі обробки.
Обробка чайного листя тенча для отримання високоякісного чаю матча, який використовується в чайній церемонії, починається з того, що чайне листя та пара надходять у обертовий барабан для пропарювання листя протягом 15-30 секунд при температурі 100 градусів. Після пропарювання листя обдувають повітрям і швидко охолоджують до кімнатної температури завдяки прихованій теплоті випаровування на вологій поверхні листя. Потім листя сушать у сушарці тенча ("tencha-ki"), щоб підтримувати температуру навколо чайного листя від 150 до 220 градусів. Існує кілька етапів (від 3 до 5) з використанням перфорованих стрічкових конвеєрів, що проходять між цегляними стінами. Сушіння відбувається в основному за допомогою радіаційного тепла від топки, нагрітих цегляних стін і газоходу.
Широкий діапазон якості чаю матча, включно з високою якістю, дотримується точного-процесу сушіння листя за допомогою класичної сушарки листя тенча з цегляною стіною. Чай матча звичайної якості також виробляється з певною гнучкістю обробки, яка може включати використання металевих сушарок.
Сухе подрібнення листя: високоякісний чай матча виробляється за допомогою тенча (чайного) млинця (спеціального кам’яного млина, призначеного для подрібнення листя тенча), який обертається спеціально розробленим електродвигуном. Середній розмір частинок порошку чаю матча знаходиться в діапазоні від 10 мкм до 30 мкм із середнім діаметром менше 20 мкм. Якісний чайний порошок матча не дає осад відразу після збивання гарячою водою і не злежується. Тепло, яке утворюється при подрібненні чайного листя, створює унікальний аромат чаю матча, але надмірне тепло призводить до погіршення кольору, аромату та смаку. Кімнатна температура під час подрібнення чайного листя також контролюється приблизно до 20-25 градусів за допомогою кондиціонера, щоб запобігти погіршенню зеленого кольору.
Звичайний сорт чаю матча може використовувати деякі процеси подрібнення, крім методу кам’яного млина, який може включати керамічний кульовий або струминний млин.
Чай матча з маленьким порошком виробляє лікер, який дуже приємний у роті.
